牛排为什么那么贵？种类、分类、熟成式样、油花、成熟度……确定一块牛排是否完备的要素有很多，就让TO带你解开牛排的终极奥义吧。文/Yuki

　　英文STEAK一词是牛排的统称，并不是统统部位的牛肉都能够用来做牛排。看待牛肉而言，越是不太运动的部位，肉质越是软嫩美味，于是经常咱们所说的牛排，都来自牛脊背边际的四个片面。至于牛腿上的腱子肉，红烧挺好的。

　　肋眼牛排取自肋脊部第6根到第12根肋骨之间，肉质细嫩仅次于西冷，肋眼中有一块显然的油脂特殊容易辨认，烤透之后油脂香味四溢，带有野性韧劲的口感加上一口下去爆裂开充足韵味的油花，知足感绝非言语能够形色。肋眼假如不去掉肋骨的切块，则显得更为粗狂。倘使沿着筋膜片面只切下上盖肉，那的确堪称出色中的出色，惟有最懂吃的人才明白这种逆天鲜味的存正在，是以叫做“老饕牛排”(Ribeye Cap )也亏欠为怪。

　　Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。它是牛后腰脊部脊柱两侧的肉，因为是牛表脊，是以肉的表延带包裹着一圈呈白色的肉筋，西冷牛排因为逼近腿部的肌肉，肉质精致，嫩度尽量比里脊稍老，却依旧嫩度很高。总体口感韧度强、有嚼头，特殊受到年青人的喜欢。个中Top Sirloin 比Sirloin的肉质尤其杰出，经常正在肉铺寡少置备的话，代价也更高极少。西冷正在美国牛排馆中，是最受迎接的部位。

　　菲力是一块精瘦肉，油花极少，很适合寻求强健的人，或者白叟和儿童食用。它是牛腰内的一幼块肉，是牛身上运动量起码的部位，每头上千磅的牛只可切出几磅重的菲力，是以也是最为腾贵的牛排。菲力的肉质极其细嫩，也比其他部位的牛排更厚极少。一块烹饪适宜的菲力牛排，用“入口即化”四个字来形色一点都不为过。倒一杯红酒，点一块菲力，能够吃慢点，吃得更斯文一点，真相好贵，值得细细咀嚼。

　　T骨牛排正在有些地方也译为丁骨牛排，是一块带有T状骨头的大块牛排，T骨双方散布着差此表肉质，西冷的嚼劲和菲力的细嫩带来的双重口感，让T骨牛排拥有特有的魅力，具有固定的粉丝群体。遵循T骨切片的处所差别，西冷和菲力的比例也发作着差此表变动，是一种富足动态的奇异的口感组合。T骨牛排面积超大，放正在盘中能够占满泰半个餐盘，绝对的豁达，如许的切法正在北美和英联国国度较量多见。

　　与许多人误以为牛肉要吃稀奇的差别，好的牛排肯定要经由熟成的进程，才具最大水准地涌现出完备的质感。熟成是指提拔牛肉嫩度、韵味、含汁性的络续性进程。牛肉正在熟成的进程中，自身所含有的卵白酵素着手功用，逐步崩解牛肉的胶原机闭及肌肉纤维，这个酵素功用让牛肉天然软化并大大地降低了牛肉的嫩度。日常分为干式熟成和湿式熟成两种。

　　干式熟成是指将肉块存放正在腾贵的恒温、恒湿限度、拥有紫表线杀菌器的冷藏熟成室举行熟成的式样。正在经由数周的风干脱水之后，肉块会遵循其自己的特质耗费差别比例的重量。同时表貌变干变硬的片面也不再适合食用，须要清算洁净，如许一来，剩下的片面或许只会占到原有重量的七到八成。干式熟成须要依赖体味充裕的专业职员来监控熟成的形态。干式熟成发酵的牛肉香味尤其集合，“肉”味更重，是以受到资深饕客的肆意必定。

　　比拟干式熟成腾贵又繁琐来说，湿式熟成是一种更为经济实惠的拔取。这种式样只须要将支解好的牛肉放入真空包装中冷藏静止即可，牛肉自身所含的发酵物质正在真空低温的形态下，可能渐渐发作响应，到达熟成的主意。既不影响运输发售，也不须要购买腾贵的特意兴办。同时这种式样下熟成的牛肉，仅需数天即可，也维系了更多水分，烹调后尤其鲜嫩多汁，是大大都超市和餐厅的优质拔取。

　　就牛肉品格而言，日本的神户牛肉、意大利的奎宁牛肉、法国的夏洛莉牛肉和澳洲的安格斯牛肉是牛肉界的四大王牌。别的，加拿大、美国、英国等多个国度均具有品格不错的肉牛种类。

　　日本和牛是当今寰宇公认的品格最杰出的良种肉牛，其肉大理石斑纹显然，又称“雪花肉”。因为日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，韵味特有，肉用代价极高，正在日本被视为“国宝”，正在西欧商场也极其腾贵。但我国战略并禁止许进口。

　　产于意大利中部的翁布里亚山地丘陵区域。初生的幼牛呈浅咖啡色，4个月后才酿成通体清白。奎宁牛是目前寰宇上最大的肉牛种类，母牛均匀体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛紧要用于配种孳乳，母牛多用来食用，肉质细嫩，香味浓重，很受迎接。

　　原产于法国东北部的勃艮第，是法国陈旧的葡萄酒产区，正在本地餐牌上占据主要席位。夏洛莉牛全身纯白色，是环球著名的大型肉牛种类。夏洛莱牛肉品级显然高于泛泛牛肉。肉色鲜红、纹理仔细、富足弹性、大理石斑纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、通体体表脂肪笼罩率100%。

　　开头于苏格兰东北部，荣达于澳洲，目前寰宇人大都国度都有该种类的牛。澳洲人把安格斯牛肉商量得相当透彻，表现光大扩展环球。澳洲安格斯肉牛喂养门径日常分为两种，用牧草(grass)喂养的草饲和用谷物(grain)喂养的谷饲。谷饲的安格斯牛肉口感比草饲的牛肉更细腻。

　　牛排的鲜味来自于美拉德响应（MaillardReaction）。美拉德响应长短酶促褐变响应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的响应。享用一块牛排，对其滋味，口感，温度都要讲求，才算是崇敬食材。不信你试着正在餐厅点一块全熟的牛排，看看大厨会不会过来跟你表面表面。

　　一分熟 Rare：牛排内部为血赤色且内部四处维系肯定温度，同时有生熟片面。口感柔软，有肉汁美味，生熟方针感交汇。

　　三分熟 Medium rare：大片面肉领受热量浸透传至核心，但还未发生大变动，切开后上下两侧熟肉呈棕色，然后向核心处转为粉色，最核心为鲜肉色，陪同刀切有血渗透（稀奇牛肉和较厚牛排这种方针才会显然，薄肉排很难到达这种效益）。这种的口感概略偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。

　　五分熟 Medium：牛排内部可见粉红区域且混合着熟肉的浅灰和棕褐色，统统牛排温度口感平衡，口感不会太嫩，有方针有厚重感。

　　七分熟 Medium well：牛排内部紧要为浅灰棕和褐色，混合着少量粉赤色，质感偏厚重，有弹性，有品味感。

　　日本：和牛品级按可食用比率与油花品级,总共分为15级，可食用比率分A、B、C,而油花品级分1－5，也便是分为A1－A5,B1－B5,C1－C5共15级，个中A5为最高等，其油花之精致，美誉为“霜降牛肉”。

　　美国：正在美国,农业部(USDA)造订了牛肉分级轨造, 紧倘使以肉眼位的油花散布环境(marbling),以及牛只屠宰的年事，行为评级模范。美国牛肉的评级轨造品格品级是依牛肉韵味、嫩度和多汁水准而定，确定性要素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。归纳以上共将牛肉分为八个品级：极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)、及格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)、切块级(Cutter)、造罐级(Canne) 。

　　澳洲：澳洲牛肉本来分为9级,从M1到M9，M9级为最高等别，可是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只可到日本的A3级秤谌。引入安格斯牛后，经由改善的澳洲和牛，鲜味远超目前M9级牛肉，于是正在M9以上又加多了M10、M11和M12级。数字愈高，显露牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级便是最顶级，相当于日本的A5级牛肉。

　　一把好刀同样是对优质牛排的崇敬。尖锐而实用，疾捷切开肉质却不会导致瘦语撕拉变形，也是为了最时势限地维系肉汁，支撑牛排的鲜味。有的牛排店，会供给数把刀具供客人拔取。经常来说，有嚼头的肉适合选用重、有锯齿的刀，较量嫩的肉则能够选用轻、无锯齿的刀，切切不要一味以牛排刀的玉容而定。