牛肉富含高卵白、高纤维，是健身人群和上班族的最爱。以成熟牛肉为原料，运用低温熟造、真空包装、二次杀菌归纳栅栏工夫和真空滚揉工夫，使成品柔滑多汁、韵味特别、软硬适中、养分保健、品格优秀、出品率高。

　　1.工艺流程低温酱卤牛肉创造工艺流程为：原料选取与料理→打针腌造→卤煮→冷却、装袋→真空封口→高温杀菌→冷却检修→造品。

　　（1）原料选取与料理 选取强健无病、奇怪的成熟牛离散肉，剔除轮廓脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。

　　（2）腌造 先将腌造剂、大豆折柳卵白等腌料配造成盐水溶液，此中牛肉保水剂、复配增稠剂、大豆折柳卵白、淀粉、TG酶，用盐水打针机注入肉块中。腌造时可静止腌，正在2～5℃下腌造24～48h。也可采用滚揉腌造。滚揉是一个相当首要的工序，它或许损害肌肉结构原有的组织，使其变得和缓，便于腌料的渗出和扩散；能鼓励可溶性卵白质的浸提，巩固肉的保水性，进步成品的嫩度。滚揉要求大凡独揽为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，事情时分40min/h，间歇时分20min/h，总管理时分14～18h。

　　（3）卤煮 正在夹层锅中实行。先配造调味料，按如下比例配造：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋动作料包，放入水中煮沸后保温1h掌握，至韵味芳香，即成卤汤。卤汤是定夺酱卤成品韵味的首要要素，卤汤越老，韵味越好。每次卤煮时都要将老卤插手，料包用3～5次后调动。卤汤熬好后，将肉、食盐、糖等插手，仍旧欣喜30min，撇除浮沫，再插手酱油，正在85～90℃下，保温120min，使肉熟并入味。出锅前20min可按照口胃需求插手适量酒和味精，以扩张成品的鲜香味。

　　（4）冷却、装袋 卤煮竣过后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维对象切成34cm厚的块状，按照装袋模范装入蒸煮袋中，大凡每袋净重以250g或400g为宜。

　　（5）真空封口 将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用线min，以杀灭包装经过中污染的微生物，进步成品的储备性。杀菌参数应以产物的保质期、装袋量、临盆卫生情景等实行优化。纠合卤煮时分实行杀菌参数优化看待仍旧产物的质构和韵味拥有首要的功用。

　　（7）冷却、检修 杀菌后，将成品正在0～4℃下冷却24h，使其温度降至4℃掌握，检修并剔除“砂眼”袋。